Bereiding

1. Snijd de aubergines in blokjes en doe ze in een kom

2. Pers 2 tenen knoflook, snij de gember in kleine stukjes en doe dit samen met de kerriepoeder, garam masala en olijfolie in een kom en roer door elkaar. Breng op smaak met peper en zout en voeg toe aan de aubergines. Laat het daarna zo’n 30 minuten in de koelkast marineren

3. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking

4. Snijd de uien en verwarm wat kokosolie in een koekenpan en fruit hierin de ui

5. Haal de marinade uit de koelkast, voeg het auberginemengsel toe en bak op hoog vuur gedurende 5 minuten

6. Zet het vuur lager en voeg de tomatenblokjes, linzen en de kokosmelk toe. Laat gedurende 10-15 minuten koken

7. Voeg als laatste de spinazie in delen toe aan de curry

8. Verwarm het geheel nog zo’n 5 minuten op laag vuur

9. Serveer met de gekookte rijst

Dit gerecht is ook lekker met 300 gram kipfilet. Bak deze voordat je de knoflook en de ui bakt.